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Frit'ipedia

1. Qu'est-ce que les frites ?

Les frites sont traditionnellement des bâtonnets de pomme de terre cuits dans de l'huile bouillante. Elles font partie de la tradition culinaire en Belgique et dans le Nord de la France, où elles peuvent être consommées comme repas principal, généralement accompagnées d'une sauce.

Depuis l'avènement des fast food qui les ont popularisées de par le monde, les frites font maintenant partie de la panoplie des mens dans la plupart des pays du globe.

La cuisson d'aliments à l'huile est appelée friture. Traditionnellement, la préparation se faisant dans une marmite sur le foyer ou le réchaud. Depuis les années '70, un appareil électroménager est venu révolutionner la façon de faire des frites: la friteuse électrique. Le principe consiste à faire chauffer un bain d'huile et d'y plonger un panier métallique qui contient les frites ou tout autres aliments à frire.

Les frites de pomme de terre ne sont pas les seuls aliments qui se cuisent frits dans l'huile. On peut également préparer les croquettes, les fish sticks, les loempias, les rouleaux de printemps, le poisson, les beignets et les viandes. On trouve aussi dans les régions tropicales des frites de patates douce.

La fondue bourguignonne reprend le concept de friture pour cuire des petits morceaux de viande dans un caquelon rempli d'huile. Les friteuses modernes de petite taille conviennent d'ailleurs à cet usage, retrouvez les dans la rubrique "petites friteuses".

 2. Vocabulaire

Frite: bâtonnet de pomme de terre cuit dans de la friture. La frite se déguste chaude, légèrement salée, en accompagnement d'un plat, où elle tiendra le rôle de féculent. Les frites peuvent également être mangées seules, servies en paquets ou cornets, accompagnées d'une sauce. 

Friture: comme adjectif, se dit de la matière grasse dans laquelle est réalisée une friture. Cette matière grasse peut être de la graisse de friture: graisse anumale de porc (saindoux), de boeuf, mais aussi de canard ou de cheval; ou de l'huile de friture végétale: arachide, d'olive, de tournesol ou se colza. Une cuisson à l'huile ou à la graisse bouillante permet de cuire les aliments à une température supérieure à celle d'une cuisson à l'eau tout en étant plus rapide qu'une cuisson au four. Typyquement, une cuisson à la friture se fait à une température de 180 Degrés Centigrades (selon le point d'ébullition de la graisse de friture qui peut varier selon la graisse, de 170 à 190 degrés), alors que la cuisson à l'eau ou à la vapeur ne permet pas de dépasser les 100 degrés.

Friture, comme nom commun désigne le résultat obtenu par la cuisson d'un aliment dans de l'huile, et ce quelle que soit la nature de l'aliment. Le Menu Fretin désigne les petits poisson tellement petits qu'ils sont jetés entiers dans l'huile de friture.

Enfin, une Friture en Belgique est un terme souvent utilisé pour désigner une barraque à frites. C'est un belgiscisme issu du flamand Frituur.

Friterie, ou Baraque à Frites: point de vente où sont servies principalement des frites. Ces point de ventes se retrouvent un peu partou en Belgique et dans le Nord de la France, au pays des Ch'tis.

Une Friteuse est un appareil qui sert à préparer une friture. Elle comprend généralement un bain dans lequel placer la matière grasse de friture, un termostat qui permet de régler la température de la graisse et un panier qui permet de plonger les frites dans le bain bouillonant et de les en retirer sans de brûler. Les modèles traditionnels de friteuses étaient en fait de simples casseroles en fonte et un pannier métallique.

L'avantage de la friteuse électique est qu'elle possède un thermostat qui permet d'éviter la surchauffe de l'huile et évite ainsi qu'elle prenne feu. Les feu de friteuses sont un incident qui ont été une des premières causes d'incendie dans les cuisines durant de nombreuses années. Pour cette raison, il est important de faire réparer sa friteuse ou de la remplacer une fois que le thermostat semble défectueux.

3. Frites: les bons ingrédients

3.1. La pomme de terre.

Une bonne frite va d'abord dépendre du choix de la pomme de terre. Toutes ne sont pas égales devant la frite. En cas de doute, consultez le sachet si vous achetez vos patatesen supermarché. De nos jours les emballages contiennent des informations concerant les usages les plus recommandée pour les pommes de terres.

A priori, n'importe quelle pomme de terre peut convenir pour faire des frites. Cependant, la recommandation la plus courante est de choisir une pomme de terre farineuse. Une façon simple de le savoir, c'est de faire cuire vos pommes de terre à l'eau: si elles tendent à se désagréger une fois cuites, elles seront sans aucun doute parfaites pour faire des frites. 

Les belges ont une préférence pour la pomme de terre Bintje, mais la Charlotte peut convenir également. Si l'emballage ne comporte aucune mention consernant les frites, préférez une patate qui est recommandée pour la purée.

Pour la cuisson dans une friteuse sans huile, une pomme de terre à chair plus ferme peut être préférée par certaines ménagères car elles laissent moins de résidus dans le bac de cuisson. Pour ce genre de friteuse, choisissez plutôt des pommes de terres qui conviennent à la cuisson au four.

Les amateurs de saveurs tropicalesn peuvent opter pour des frites de patates douces. Dans ce cas, il est recommandé de couper les frites beaucoup plus finement que des pommes de terre normales. Les frites de patates douces seront impossibles à faire dans une friteuse sans huille: croyez-moi, j'ai essayé et le résultat était misérable. 

3.2 Pour la friture: Huile ou Graisse ?

La question est essentielle pour les puristes. La matière grasse de cuisson va avant tout influencer le goût de vos frites, mais également ses qualités nutritionnelles et toutes les graisses n'ont pas le même impact sur votre cholestérol.

Les huiles végétales sont plus pauvres en mauvais cholestérol et en acides gras saturés, alors que les graisses animales sont plus riches en goût. Dans les deux cas, n'utilisez pas votre huile plus souvent qu'il n'est recommandé et ne laissez pas votre huile trainer dans votre friteuse après utilisation car la matière grasse s'oxyde au contact de l'air, surtout en refroidissant. 

Aussi, veillez à ne pas laisser traîner les résidus au fond de la friteuse après avoir cuit des frites, ces résidus continueront à cuire lors de la prochaine utilisation et diffuseront des toxines (dont un excès d'acrylamyde) dans l'huile et donc sur les frites.

A ceux qui optent pour de l'huile végétale, nous conseillons de l'huile d'arachide ou une huile labellisée "Huile pour Friture". 

A ceux qui préfèrent de la graisse animale, la graisse de boeuf est celle qui donne le goût authentique et surtout qui tient le plus de cycles de cuisson (voir point 5: Diététique)

4. Préparation

Voici une vidéo qui vous expliquera de manière très simple comment cuire des frites maison très croustillantes:

 


5. Diététique: les frites sont-elles mauvaises pour la santé ?

Les avis divergent sur la question. De nombreux éditorialistes vont s'arrêter sur le simple fait que les frites sont cuites dans de la graisse pour décider que c'est mauvais pour la santé. Après tout, lorsqu'on veut faire régime, on veut se débarasser de son excès de graisse alors pourquoi en rajouter dans son alimentation ? Cependant, c'est en totale contradiction avec les principes de base d'une alimentation saine. Si on observe une pyramide alimentaire, les lipides font partie intégrante d'une limentation saine. Ce qui est néfaste, comme dans tout autre domaine, c'est l'excès.

Les frites cuites dans de l'huile végétale spécialement conçue à cet effet (voir le rayon de vote supermarché) contiennent moins dacides gras saturés que celles cuites dans des graisses animales, graisse de boeuf, saindoux voire même graisse de canard. Cependant, les puristes vous diront que les frites cuites dans de la graisse animale ont davantage de goût. 

Toutefois, si vous utilisez une huile, veillez à respecter les recommandations: réutiliser la même huile au-delà de la limite recommandée et laisser son huile dans la friteuse entre des utilisations très espacées dans le temps est bien plus néfaste pour la santé que tout le reste. En effet, une huile qui subit de trop nombreux cycle de chauffe (chauffer, cuire dedans puis refroidir) voit sa structure chimique changer et elle se charge d'acides gras trans, ce qui se remarque lorsqu'elle devient trouble, blanche et pâteuse. 

Surtout, cela dépend de l'huile. Une huile de tournesol, de colza ou d'olive vont tenir 5 à 7 cycles de chauffe, alors qu'une huile d'arachide tiendra facilement 10 cycles. Par contre, l'huile de pépins de raisins ne tient pas plus d'un seul cycle et l'huile de soja ne résite pas du tout à la chauffe.

Concernant la graisse animale, la graisse de canard ou d'oie ne conviendront que pour un ou deux cycles, le saindoux (graisse de porc) idéalement 3 à 5 cycles alors que la graisse de boeuf tiendra 10 cycles. D'ailleurs c'est l'huile préférée des friteries belges et ils sont tenus pas la loi de remplacer leur graisse tous les 10 cycles de chauffe. Au-delà, la graisse devient noire et nocive pour la santé.

Pour une conservation otimale, il est recommandé de vider l'huile ou la graisse et de la conserver au frigo entre les utilisations, surtout si elles sont espacées (1 semaine ou plus) car la matière grasse s'oxyde au contact avec l'air et elle devient chargée de mauvais cholestérol.

6. Quelle friteuse choisir ?

Avant d'emménager dans une nouvelle cuisine, on peut en arriver à se demander quelle friteuse choisir. La réponse est simple: tout dépend de votre usage.

Si vous comptez vous en servir une fois par semaine ou moins, une friteuse à huile peut demander beaucoup d'entretien. Un modèle de ménage avec bec verseur qui permet de vider l'huile facilement sera idéal.

Pour un ménage composé de 1 ou 2 personnes, une friteuse d'une capacité de 800ml à 1 litre sera amplement suffisante. Pour une famille de 4 ou plus, un modèle de 1,5L à 2L peut s'avérer plus adéquat. D'autant plus que les enfants en grandissant tendent à raffoler des frites. Une bonne friteuse peut être un investissement que vous ne regretterez pas.

Si votre cuisine est petite, avec peu d'espace disponible, une friteuse avec couvercle anti-odeurs est recommandée. Les friteuses sans huiles sont également une alternative de choix car elles permettent de préparer une plus grande quantité de pommes de terre à la fois. Lorsque Seb a sorti son modèle Actifry, il a tout de suite remporté un grand succès, surtout parmi les gens qui vivaient en appartement.

7. Conseils de Sécurité avec votre friteuse.

L'huile bouillante est beaucoup plus chaude que de l'eau bouillante. Une brûlure à l'huile bouillante entraine des blessure irréversibles, voire mortelles dans les cas les plus graves. D'ailleurs pensez que déverser de l'huile bouillante était une arme redouable utilisée durant le Moyen-Âge par les assigégés dans une forteresse contre leurs assaillants: ils déversaient l'huile bouillante sur la tête des soldats qui tentaient d'escalader les murailles. Parce que l'huile se refroidit moins vite que l'eau, cette arme n'en n'était que plus redoutable. 

Afin d'éviter tout risque pour la santé, veuiller à poser votre friteuse sur un support stable et surtout ne la déplacez pas lorsqu'elle est encore chaude. Les friteuses modernes munies de couvercles et de parois froides permetent d'éviter de brûler accidentellement dans les peties cuisines. 

Ne plongez jamais vos doigts dans l'huile bouillante, vous risquez d'en perdre l'usage. Utilisez un ustensile non métallique si vous devez remuer vos frites ou en prélever une qui est tombée hors du panier. 

Attendez que l'huille soit complètement froide avant de manilpuler votre friteuse ou effectuer sa maintenance.

8. Maintenance de la Friteuse à huile.

Une friteuse bien entretenue pourra durer des dizaines d'années. Veillez à remplacer l'huile régulièrement. Si votre huile devient trouble, blanche et solide une fois refroidie, il est probablement temps de la changer car elle a changé de nature et devient plus nocive. Veillez à remplacer les filtres si votre friteuse en est munie: les filtres anti-odeurs parfois contenus dans les couvercles et les filtres à huile.

Après une utilisation, pensez à retirer les gros résidus d'aliments qui restent dans l'huile. Lors de la prochaine cuisson, ils continueront à cuire au fond de la friteuse et abîmeront l'huile inutilement. 

Si vous n'utilisez pas votre friteuse régulièrement, il vaut mieux retirer l'huile et la conserver au frigo entre deux utilisations. Si vous laissez l'huile dans la friteuse, elle va soxyder et devenir dangereuse pour la santé.

Si votre friteuse électrique semble vétuste, si le thermostat est cassé, si le cordon électrique est endomagé ou si vous constatez quelque dégâ suspect, ne prenez aucun risque et remplacez-la. Dans notre boutique, vous trouverez d'excellent modèles à partir de 30€.

9. Maintenance de la Friteuse sans huile.

Un des principaux avantages des friteuses sans huiles et qu'elle nécessite beaucoup moins d'entretien. Les pièces salisantes sont généralement amovibles et peuvent aller au lave-vaisselle. Veillez à ne pas laisser trainer des aliments dans le bac de cuisson trop longtemps après la préparation et surtout veillez bien à ramasser les frites qui seraient tombé hors du récipient de cuisson.

Bon apétit et mangez des frites !

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