La question est large et mérite d’être posée. Cependant, il faut tirer une chose au clair :
Toutes les patates sont bonnes à passer à la friteuse
Une frite est avant tout faite de pomme de terre cuite dans un bain de friture, c-à-d une matière grasse bouillante à plus de 180 °C.
Si vous ne savez pas quelle type de pomme de terre choisir, celles que vous avez sous la main conviendroint bien à défaut d’autre chose.
Évidement, il y a des types de pommes de terre qui conviennent meiux que d’autres. Voici comment les choisir:
Il n’y a que deux types de pommes de terre.
Il y a les pommes de terre à chair ferme et celles à chair farineuse. Il est difficile de se tromper.
Si vous ne savez pas dans quelle famille ranger les pommes de terres que vous avez sous la main, il y a un test très simple: pelez-les, coupez-les en 4 et cuisez-les à l’eau pendant 20 minutes, en veillant à légèrement les surcuire.
Si elles restent bien entières, alors ce sont des à chair ferme. Si elles tombent en ruine et tournent spontanément en purée, alors vous avez une pomme de terre à chair farineuse.
Les pommes de terre à chair ferme conviennent moins bien pour réaliser des frites à l’huile mais sont parfaites pour la friteuse sans huile.
Les pommes de terre à chair ferme tiennent bien la cuisson à l’eau et conviendront parfaitement à cet usage, tout comme en gratin dauphinois ou en pommes château par exemple.
Par contre, pour faire des frites, elles en sont pas idéales. En cuisant dans le bain de friture, elles auront tendance à conserver leur forme extérieure et resteront ferme à cœur. Elles vont se racrapoter et seront moins croustillantes et peu moelleuses à l’intérieur.
Vous aurez tendance à les surcuire pour obtenir un niveau acceptable de croustillance, ce qui va les dessécher et les colorer inutilement de trop. Elle risquent de devenir flasques, molles et grasses, même si vous utilisez la double cuisson.
Par contre, ce type de pommes de terre conviendra parfaitement pour réaliser des frites à l’aide d’une friteuse sans huile, de type ActyFry.
Les pommes de terres à chair farineuse ou à purée sont parfaites pour les frites authentiques.
Les Belges vous le confirmeront (ainsi que leurs cousins du Nord), rien de tel qu’une vraie frite faite avec des patates de la variété Bintje, qui est la variété de prédilection pour faire des frites. Cette variété se trouve dans tous les supermarchés de Belgique et du Nord-Pas-de-Calais.
Pour votre info, Bintje se prononce [Bi’ntye] et tout le monde sait ce que c’est en Belgique. Si vous entrez chez un légumier et que vous demandez “Bonjour, est-ce que vous avez des bintje?” il sera gêné au plus haut point si par malheur il ne peut vous répondre positivement. Essayez la prochaine fois que vous passerez dans les territoires du Nord. Par contre s’il vous répond par la positive (dans 90% des cas) vous serez quitte à en acheter au moins 2 Kg, la ration basique pour une famille de 4 personnes. Ne vous en faites pas, elles sont en général très bon marché.
Au moment où vous êtes dans le rayon du supermarché, si il n’y a pas de Bintje et que vous ne savez pas lesquelles choisir, il suffit de regarder sur les paquets et vous tourner vers les pommes de terre recommandées pour la purée. Évitez les pommes de terre à bouillir, à gratin dauphinois ou à cuire au four.
Si rien n’est indiqué, alors ce sont sans doutes des pommes de terre à usage mixte et il ne vous reste qu’à les ramener chez vous pour faire le test décrit au début de cet article.
Je pourrais vous donner des noms de variétés mais celles-ci changent selon les régions où vous vous situez et également à travers le temps. Tous les 10 ans environs, les noms des pommes de terres disponibles en rayon changent. Il existe plusieurs centaines de variétés de pommes de terre et il en apparait de nouvelles chaque année. Les agriculteurs sont tentés de changer pour des variétés plus résistantes, moins gourmandes ou davantage demandées par les centrales d’achat.
Cependant, il y en a une qui restera la préférée des belges et qui est éternellement disponible dans les étals des maraichers, c’est la Bintje.
Si vous ne trouvez pas de bintje dans votre supermarché local, on peut facilement en trouver en ligne en cherchant un peu sur le Net. Des jardineries en ligne vous proposeront également des semences à prix abordable pour cultiver vous-même.
